Hilaire Zébut perpétue la tradition du Trempage, ce plat typiquement martiniquais qui se mange avec les doigts. – Texte Willy Gassion, Illustration Orane Phedon
« Je garde mes petits secrets. » On a beau insister, supplier, rien n’amadoue Hilaire Zébut. S’il consent à énumérer les ingrédients nécessaires à la confection du Trempage (oignons péyi, ail, tomates pelées et concentrées, clous de girofle, bois d’Inde, beurre, poivre, sel, farine pour épaissir la sauce, du pain rassis artisanal de trois jours et…il s’arrête là), le Maître trempageur fait, avec malice, mystère du « petit plus » qui rend son Trempage unique et l’a sacré roi de cette spécialité culinaire de la Martinique.
La cuisine de ma mère
Il faut partir de l’enfance et de Tartane, un quartier de la ville de La Trinité. Il faut partir de là parce que tout vient précisément de là : de la cuisine de la mère d’Hilaire. « La Trinité, et Tartane en particulier, c’est le berceau du Trempage, tout trinitéen a été élevé au Trempage, ma mère était une grande cuisinière, elle faisait le Trempage surtout pendant la période des grandes vacances, j’ai appris en observant ma mère et mon grand frère. »
Hilaire Zébut aurait pu se contenter de ses premiers succès : contenter le palais de ses amis et de sa famille. Mais le meilleur était à venir par le biais du Trempage Show, une manifestation annuelle dédiée à la dégustation de ce plat fait à partir du pain rassis recouvert d’une sauce épaisse. « J’ai remporté à trois reprises le titre de Maître trempageur lors du Trempage Show. À l’origine, le Trempage c’est le repas des pauvres, du pain rassis émietté accompagné de têtes de requin que les pêcheurs n’arrivaient pas à vendre et que les ménagères récupéraient. »
« À l’origine, le Trempage c’est le repas des pauvres, du pain rassis émietté accompagné de têtes de requin que les pêcheurs n’arrivaient pas à vendre et que les ménagères récupéraient. »
Le goût et le toucher
Ce n’est pas que le goût qui est sollicité, c’est aussi le toucher. La dégustation du Trempage répond à un rituel immuable. « Le Trempage se mange avec les doigts sur des feuilles de bananier, et c’est toujours la même main qui a contact avec la nourriture, l’autre main est maintenue dans le dos, chaque participant doit rester dans le périmètre de la feuille de bananier qui est le sien. » Et puisqu’il n’est de bon repas sans boire, c’est au Madou (boisson à base d’eau, de sucre, de feuilles d’oranger et de citronnier) que les Anciens trinquaient.
Avec le temps, le Trempage a gagné en noblesse, ce sont aujourd’hui les fruits de mer les plus recherchés qui ont remplacé la traditionnelle tête de requin. « Je suis un adepte du Trempage, comme Obélix tombé dans la marmite de potion magique, moi c’est dans le Trempage que je suis tombé quand j’étais petit, j’en déguste toujours un quand je retourne en Martinique, ma préférence va au Trempage de raie, langouste ou sirik. Mes amis guadeloupéens à qui j’ai fait découvrir le Trempage en sont aujourd’hui mordus. », confie le compositeur Ronald Rubinel, originaire de La Trinité.
Savoir-faire et secrets
Alors Pourquoi Hilaire ? Pourquoi son Trempage se démarque-t-il des autres ? « Je possède le savoir-faire et les secrets de cuisine transmis par ma mère et ma tante Lise, le Trempage est une tradition familiale, il me revient aujourd’hui de la faire perpétuer. » En Martinique mais aussi dans l’Hexagone et même en Espagne l’année prochaine, Hilaire Zébut transporte dans ses casseroles, les saveurs de son enfance et de sa ville.
« Je possède le savoir-faire et les secrets de cuisine transmis par ma mère et ma tante Lise, le Trempage est une tradition familiale, il me revient aujourd’hui de la faire perpétuer. »
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